Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - இத்தாலிய பாலாடைக்கட்டி. பார்மிசன்: விளக்கம், கலவை

Parmigiano Reggiano - இந்த ஒரு திட சிறுமணி பாலாடைக்கட்டி உள்ளது. பெயர் "பார்மிசன்" பெரும்பாலும் அது தடை எனினும், சீஸ் பல்வேறு வகைகளில் குறிக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது ஐரோப்பிய பொருளாதார பகுதி சட்டத்திற்கு இணங்க.

தயாரிப்பு தனது உற்பத்தியில் பகுதியில் பெயரிடப்பட்டது - பர்மா மற்றும் ரெஜியோ எமிலியா இத்தாலிய மாகாணங்களில். மேலும், பொலோக்னா போன்ற ஒரு சீஸ் தயாரிக்க மாடெனா மற்றும் மண்டோவா. இத்தாலிய சட்டத்திற்குட்பட்டு, இந்த பிரதேசங்கள் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன மட்டுமே பாலாடைக்கட்டி போன்ற நியமிக்கப்பட்ட இருக்கலாம். ஐரோப்பிய ஒன்றிய வெளியே, சட்டபூர்வமாகப் பெயரை ஒத்த பண்புகள், மற்றும் முழு இத்தாலிய பெயர் Parmigiano-Reggiano கொண்டு வெண்ணெய்காக பயன்படுத்த முடியும் - அசல் பாலாடைக்கட்டி உள்ளது.

கதை

புராணத்தின் படி, பாலாடைக்கட்டி ரெஜியோ எமிலியா மாகாணத்தில் இடைக்காலத்தில் உருவாக்கப்பட்டது. அதன் உற்பத்தி விரைவில் பர்மா மற்றும் மொடெனாவை பகுதிகளில் பரவும். வரலாற்று ஆவணங்கள் என்று 13 மற்றும் 14-ஆம் நூற்றாண்டுகளில் Parmigiano Reggiano ஏற்கனவே இன்று தயாரித்த என்று மிகவும் ஒத்த செய்து கொண்டுள்ளன. இந்த அதன் தோற்றம் வெகு ஆரம்பத்திலேயே மீண்டும் அறிய முடியும் என்று கூறுகிறது.

அவர் ravioli மற்றும் பாஸ்தா உருவாக்கும் grated Parmesan சீஸ் ஒரு மலை, குறிப்பிடுகிறார் "டெக்காமெரோன்" இல், - இந்த பாலாடைக்கட்டி ஆரம்பத்தில் 1348 போன்ற பொக்காச்சியோ எழுத்துக்களில் புகழப்பட்டது. 1666 ஆம் ஆண்டு பெரும் லண்டன் தீ விபத்து நேரத்தில், சீஸ் மற்றும் மது பங்குகள் parmedzhano காப்பாற்ற முயற்சிகள் விவரித்தார்.

அது எப்படி செய்யப்படுகிறது?

பார்மிசன் (Parmigiano Reggiano அசல்) unpasteurized பசுவின் பால் தயாரிக்கப்படுகிறது. இயற்கை ஆடையெடு முந்தைய மாலை பால் (கிரீம் பிரிப்பு ஒரு பெரிய ஆழமற்ற தொட்டிகள் சேமிப்பதன் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன), இதன்மூலம் ஓரளவு கொழுப்பு நீக்கிய ஒரு கலவையை உருவாக்கும் கலந்து முழு பால் காலை பால் கறக்கும். அது தடித்த சுவர்கள் பெரிய செம்பு வாட்ஸ் ஊற்றப்படுகிறது. அது சீரம் சேர்க்கப்படும் (பல தெர்மோஃபில்லிக் லாக்டிக் அமிலம் பாக்டீரியா ஒரு தொகுப்பு கொண்டுள்ள) மற்றும் கலவை வெப்பநிலை 33-35 ° சி உயர்கிறது

அதன் பின்னர் வியல் பயன்படுத்தப்படும் rennet, முழு திணிவும் 10-12 நிமிடங்களில் கெட்டியாகும் பின்னர். பின்னர் அது சிறிய துண்டுகள் (ஒரு அரிசி தானிய சுமார் அளவு) ஒரு இயந்திரத்தனமாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது, வெப்பநிலை கவனமாக கட்டுப்பாட்டின் கீழ் 55 ° C வரை எழுப்பப்பட்டது. 45-60 நிமிடங்கள் நிற்க விளைவாக தயிர். பின்னர் அவர் அடர்த்தியான பொருளினுள் சேகரிக்கப்பட்டுள்ளன இரண்டு பகுதிகளாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது மற்றும் ஒரு அச்சு வைக்கப்படுகிறது. ஏற்றுக்கொள்கின்ற தரங்களுக்கு அமைய, பால் கலவையை 1,100 லிட்டர் சீஸ் 45 கிலோ பெறப்பட வேண்டும்.

மீதமுள்ள மோர் பாரம்பரியமாக பன்றிகள், இறைச்சி பின்னர் proshuttodi பர்மா உற்பத்தி செய்யும் உணவாக பயன்படுகிறது (பர்மா ஹாம்).

சுவையூட்டும்

இளம் Parmigiano-Reggiano பாலாடைக்கட்டி இறுக்கமாக ஒரு வசந்த பொறிமுறை மூலமாக ஒன்றாக இழுத்து இது எஃகு, ஒரு வட்ட வடிவில் வைக்கப்படுகிறது. இந்த சக்கரம் வடிவத்தை பராமரிக்க இறுதி தயாரிப்பு அனுமதிக்கிறது. ஒரு நாள் அல்லது இரண்டு பொறிமுறையை பிறகு பாலாடைக்கட்டி ஒரு பிளாஸ்டிக் முத்திரையில் உதவியுடன், பலவீனமான உள்ளது உற்பத்தியின் ஆலை எண், மாதம் மற்றும் ஆண்டு பெயருடன் லேபிள், அதன் பின்னர் அவருக்கு வடிவம் மீண்டும் fastened. பற்றி மறுநாள் வடிவம் 20-25 நாட்களுக்கு உப்பு ஒரு கொள்கலன் வைக்கப்படுகிறது. அதன் பிறகு, பாலாடைக்கட்டி 12 மாதங்களுக்குள் முதிர்ச்சியடைந்த. ஒவ்வொரு வட்டம் இயந்திரத்தனமாக சுத்தகரிக்கப்படுகின்ற அல்லது கைமுறையாக ஒவ்வொரு ஏழு நாட்கள் அவை மர அலமாரிகள், ஆய்வுக்கும் உட்படுத்தப்பட்டார்.

12 மாதங்களுக்குப் பிறகு, சிறப்பு ஒவ்வொரு சுற்றின் பார்க்கலாம். சீஸ் தட்டல் விரும்பத்தகாத பிளவுகள் மற்றும் காலிக் அடையாளம் பரிசோதித்தது. சோதனையில் சிக்கி என்று வட்டங்கள் ஒரு சிறப்பு குறி பெறும். தயாரிப்பு சோதிக்கப்படாத எனக் குறிக்கப்பட்டுள்ளது, ஆனால் விற்பனை செய்ய அனுமதி இல்லை இணக்கமாக இருக்கின்றது. எதிர்காலத்தில், Parmigiano Reggiano ஏறத்தாழ ஒரு வருடத்திற்கு வைக்கப்படுகிறது.

சுவை விளக்கம்

அனுமதி மட்டும் சேர்க்கை பயன்படுத்த வேண்டும் - அது பாலாடைக்கட்டி உள்வாங்கிக்கொள்ளும் உப்பு, உள்ளது, உப்பு 20 நாட்கள் மூழ்கி. Parmigiano Reggiano ஒரு தினசரி அடிப்படையில் பெரிய அளவில் என்பதால், சுவை வித்தியாசமாக இருக்கலாம். உயர்தர தயாரிப்பு ஒரு வலுவான கார மணம் கொண்ட ஒரு கூர்மையான கலப்பு பழ-குறும்பு நறுமணமுண்டு மேலும் சற்று கடுமையாக அமைப்புடனும். சமையல் தொழில்நுட்பங்கள் உள்ள மாறுபாடுகள் அது ஒரு கசப்பான சுவை கொடுக்க முடியும்.

மத்திய வட்டம் பார்மிசன் (தலைவர்) உயரம் சுமார் 18-24 செ.மீ. மற்றும் விட்டம் 40-45 செ.மீ., மற்றும் 3.8 கிலோ எடையுள்ளதாக.

பயன்படுத்த

பார்மிசன் பாலாடைக்கட்டி, விலை ரஷ்யாவில் இது ஒரு கிலோகிராமுக்கு 500 ரூபிள் (இயல்பு இனங்கள்) இருந்து தொடங்குகிறது, பொதுவாக பாஸ்தா உணவுகள், ரசங்கள் மற்றும் risottos உள்ள grated வடிவம் பயன்படுத்தப்படும், ஆனால் அதன் தூய்மையான வடிவில் தன்னை மூலம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது பல சாலடுகள் மற்றும் நிச்சயமாக, பிட்சா, சேர்க்க முடியும். நுகர்வோர் எழுதிய கடிதத்திலிருந்து பின்வருமாறு, அதன் சுவையை என்று கிட்டத்தட்ட எந்த டிஷ் மாற்ற அனுமதிக்கிறது, அவ்வளவு மிகக் கடுமையாக இருப்பதால். அது நீங்கள் ஏதாவது கலப்பு ஒரு மூலப்பொருள் அது பயன்படுத்தினால், அவர்களை துஷ்பிரயோகம் செய்ய பரிந்துரைக்கப்படவில்லை அதனால் தான்.

மேலோடு திட பகுதி சில நேரங்களில் குழம்பு உள்ள வெடிப்பது உருகுகின்றன. அவர்கள் வறுத்த மற்றும் ஒரு சிற்றுண்டி எடுத்துக் கொள்ளக் முடியும். இந்தப் பயன்பாடு ரஷ்யா மற்றும் முன்னாள் சோவியத் நாடுகளில் கூட பொதுவான அல்ல, ஆனால் யாரோ முயற்சி முடிந்தது என்றால் - வழக்கமாக நேர்மறையாகவே இருக்கின்றன.

என்ன பொருட்கள் இந்த தயாரிப்பு கொண்டிருக்கும்?

Parmigiano பல்வேறு ஆல்டிஹைடுகள் மற்றும் butyrates உட்பட பல செயலில் நறுமண கலவைகள், உள்ளது. அதன் எண்ணெய் மற்றும் isovaleric அமிலம் சில நேரங்களில் பொருட்களில் சீஸ் மேலாதிக்க சுவைகள் உருவகப்படுத்த பயன்படுத்தப்படுகின்றன. எதுவும் சீஸ் இந்த காதலர்கள் ஒரு குறிப்பிடத்தக்க நறுமணம் அதை நினைத்துக்கொள்ள.

எவ்வளவு 1.2 பாலாடைக்கட்டி 100 கிராம் ஒன்றுக்கு கிராம் - Parmigiano-Reggiano மேலும் பூட்டின் ஒரு குறிப்பாக உயர் உள்ளடக்கத்தை மூலமாக வேறுபடுகின்றது. அதிக விகிதம் மட்டுமே Roquefort உள்ளது. க்ளுடமேட் அதிக செறிவுள்ள Parmigiano Reggiano வலுவான பணக்கார சுவை விளக்குகிறது. அதே சூழ்நிலையில், பரவலான கருத்து காரணமாக இந்த பாலாடைக்கட்டி அடிமைத்தனத்தை என்று.

எடை 100 கிராம் ஒன்றுக்கு 25,83 கிராம் - சீஸ் கொழுப்பு அதிகபட்ச அளவு கொண்டிருப்பதில்லை. தயாரிப்பு வைட்டமின் பி நிறைந்த, ஆனால் கால்சியம் ஒரு மிக பெரிய அளவு. இந்த அம்சங்கள் விலை உற்பத்தியில் 100 கிராம் ஒன்றுக்கு சுமார் 400 ரூபிள் உள்ளது அசல் இத்தாலிய Parmesan சீஸ் உள்ளது. ஐரோப்பிய மற்றும் ரஷியன் தயாரிப்பு மலிவான பிரிதொற்றுகளை வேறு சில இயல்புகளைக் கொண்டிருக்கக்கூடும், ஆனால் வேறுபாடுகள் கூட வலுவான இருக்க கூடாது. ஒரு விதியாக, முக்கிய வேறுபாடு உற்பத்தியில் சுவை தெளிவாகத் தெரிகிறது.